A Alberto Chicote (Madrid, 55 años) no le gusta el ruido. Pide calla con vehemencia cuando escucha conversaciones ajenas mientras responde preguntas, en lo que parece un arranque de mal genio pero que luego se diluye como azucarillo. Tiene más de esa vehemencia en la conversación, propia de este madrileño apasionado por esa calle de la sobra. Sabe escalar las rocas, es redondo pero sin pasarse, simpático pero sin caer en el colega. El martes fue un nuevo momento. mortero en la cocina (El Sexto). El día de la visita exterior se produce en otro horario, el día de su restaurante Omeraki, en el barrio de Salamanca. “Ahora venimos un poco antes porque con la veranda estamos desengrasados”, comenta
Pedido. Nueva temporada del programa y…
Respuesta. Novena, ningún caso, más que cualquier restaurante.
PAG. ¿Tienes nuevos días después?
r. Suelo responde a esto con una pregunta. ¿Te gusta el fútbol?
PAG. Y sí, sí.
r. Pero siempre es lo mismo, siempre juegas lo mismo, el tiempo dura 45 minutos, tienes una pelota, dos puertas, ¡una vez muchas de cada lado!… pero en realidad nunca es lo mismo. Cada programa es diferente y cuando hablo con los espectadores tengo que saber que cada uno tiene su favorito. Tiene una estructura absolutamente sólida y creíble. Alguien ha montado un restaurante con toda la ilusión, pero las cosas no son como esperaba, por lo que todos nos esforzamos por discernir qué nos pasa a partir de nuestras próximas soluciones. Detectamos algo que necesitas ver con el modelo de negocio, pero siempre estás en el fondo de las relaciones personales. Porque la mayoría de los restaurantes que no pretenden escalar en las mejores guías, son personas que están en año nuevo y en cientos de casos en este país, aquellos que quieren tener trabajo, conseguir trabajo y sacrificar a su familia adelante. Por eso cuando pasan cosas, no sólo si el negocio quiebra, sino todo lo demás.
PAG. En muchos casos estas personas montan un restaurante como si fuera algo que puede hacer de todo.
r. Lo que está claro es que en este negocio no construimos aviones. Todos conocemos en nuestro barrio a algunos señores que visitan el pueblo en buena hora y que no saben montar un bar. Las mujeres solas están en la cocina, los hombres en la barra y con ello han pasado por muchos negocios en España. Sin experiencia, sin conocimientos, pero con mucho compromiso y algo en cordura. Ahora no hay necesidad de todo. Porque se deben conocer las condiciones higiénico-sanitarias con las que se debe mantener un negocio, la oficina está profesionalizada y la necesidad del público es cada vez mayor. Lo que me sorprende es que a casi dos años del primer programa, con la cantidad de cosas que pueden salir mal, hoy hay gente que no tiene idea que piensa que es buena idea revertir el dinero de un desperdicio o de un legado en este .
PAG. Siempre te contratan para presentarte en la tienda del albergue. Los horarios de trabajo, los salarios, la variedad de personal que forman los empleadores…
r. Sigamos con la base. No hay conversación entre un cocinero y otro que en menos de tres minutos uno de ellos no diga: «Oye, ¿sabes de alguien?». No tenemos gente con quien discutir, esto es una cosa. Esto es lo que ocurre hoy con los profesionales formados en el sector. Cada vez ganan más dinero y las empresas necesitan poder reflejarlo en sus costes. En cuanto a los horarios no sé cómo será en otro tipo de establecimientos que no sean el mío o la gente que trabaja para mí, pero cuando me dices que la gente trabaja 14 o 16 horas y que cuesta un día , me pone nervioso. Mi gente está libre dos días y media semana, una semana tienen 42 horas y otras 38, y si algún día tienes más para abrir, abrimos todos. Me refiero, por supuesto, a un tipo de contenedores estables. ¿Tienes abusadores laborales? Eso sí, pero no todos son albergues, parece que el germen del mal está presente. Con esto no quiero detenerlos, porque somos los primeros interesados en lo feliz que es nuestra gente. Si me preguntas cuántos días han pasado durante 40 horas a la semana, te diré muy poco, pero no pretendas que la gente sea como tú. Mis dos trabajos requieren mucha dedicación: el restaurante y la televisión. Yo vengo de Carabanchel Alto, y como dice mi padre, todo lo que tengo ahora sale de las costillas. Del esfuerzo que me inculcaron él y mi madre no digo que sea la mejor manera de hacerlo. Simplemente, es mi manera.
Creo que toda esta carta anónima de recomendación fueron cientos en poco tiempo.
PAG. Estas vacaciones estaba buscando venir a cenar a Tripadvisor…
r. Jajajaja. Sí, lo que yo meo.
PAG. Espero que, después de lo que he aprendido, esté tratando de empatizar con algunos de los dúos de restaurantes. Cuanta crueldad, cuanto desahogo…
r. Así como existen ambientes estables para unos y para otros, él también son los guías. Recordando un viaje que hice con mi esposa a Bangkok, tuve que preparar la visita a unos entornos estables que me esperaban desde hacía un mes. Seamos buenos, pues no es que el que se iba a morir, te ofrecerán lo mismo que viene en la calle pero en mono. Pero si por casualidad buscara la apparecía como mejor en Tripadvisor. ¡Ahora!
PAG. ¿Qué pasó?
r. Un desastre, pero era un sitio donde se podía sacar mucho dinero, por cuatro euros y encima el dueño era un fotógrafo que te regalaba al final una foto que había hecho, por ejemplo, de un lago. . Supongo que esto le pareció divertido a la gente, porque dieron buenas calificaciones. No me parece mal, y no es Tripadvisor el que está mal, pero yo no. Porque la gente que escribe ahí no busca lo mismo que yo. Si lo piensas bien, nos guiamos por personas que no conocemos de nada y no sabemos qué les gusta. Creo que toda esta carta anónima de recomendación fueron cientos en poco tiempo.
PAG. Confiéseme, ¿estás acostumbrado a los que se ponen nerviosos con el público?
r. Siempre digo eso como el libro de reserva. Si dice que lo hace como madre, pero tiene un 2 o un 4, tiene un problema. Antes había una valoración única de la audiencia, a través de la emisión del programa, y de todo ese contenido. Ahora hay otras formas de consumo, muchos datos que desconocemos. Hay programas emitidos en abierto que tienen poca audiencia, pero la audiencia los consume en una plataforma. Pero poco a poco nos vamos armando. ¿Cómo no queremos saber que al final logramos el 24%? Está vacío. Para mí todos ustedes. ¿Entonces eso no sucederá? También.
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