Casi dos décadas después de fundar la cadena de ensaladas rápidas e informales Sweetgreen, la compañía anunció el martes que introduciría carne de res en su menú.
Según Nicolas Jammet, uno de los fundadores de Sweetgreen, la adición de una opción de filete de ajo caramelizado llega en un momento en que muchos estadounidenses buscan aumentar su ingesta de proteínas y también cuando Sweetgreen está tratando de atraer más clientes para la cena.
La decisión, sin embargo, deja muchas preguntas sobre cómo la empresa, que cuenta con más de 225 ubicaciones, podrá alcanzar su objetivo de neutralidad de carbono para 2027, cuando la producción de carne vacuna será un factor importante en el cambio climático. Como afirma el sitio web de la empresa: «No sólo tenemos el deber humano de hacer nuestra parte, sino que el argumento comercial a favor de un gran producto que también proteja el planeta es claro».
Jammet dijo que la compañía esperó para introducir el bistec en parte porque era un desafío prepararlo junto con otros platos en los restaurantes, pero también porque Sweetgreen quería ser intencional sobre el origen de la carne.
«Podríamos haber comido bistec antes, pero lo lanzamos sin él y nuestro negocio funcionó muy bien», dijo Jammet.
Y añadió: «A medida que más y más personas comen más carne, vemos esto como una oportunidad para convertirnos realmente en un agente de cambio y un catalizador en la cadena de suministro».
Un portavoz de la empresa dijo que la carne se cría principalmente en granjas de Australia y Nueva Zelanda que están «arraigadas en los principios de la agricultura regenerativa y han sido elegidas por sus altos estándares de bienestar animal y su delicado impacto en la tierra».
Parte de la estrategia de la empresa para lograr la neutralidad de carbono es la compra de compensaciones de carbono, cuya eficacia suele ser difícil de evaluar.
Y si bien no existe una certificación oficial para la agricultura regenerativa, generalmente utiliza técnicas que mantienen el suelo saludable y secuestran carbono en las raíces y tejidos de las plantas. Luego, el carbono se almacena en el suelo, lo que impide que vuelva a ingresar a la atmósfera en forma de dióxido de carbono o metano, dos factores que contribuyen al calentamiento global.
Pero los expertos no están de acuerdo sobre hasta qué punto llega esta metodología hacia la creación de carne vacuna sostenible.
La carne de vacuno constituye aproximadamente el 3% de las calorías de la dieta estadounidense, pero representa aproximadamente la mitad del uso de la tierra agrícola del país y genera una cantidad significativa de nuestras emisiones de gases de efecto invernadero, dijo Tim Searchinger, científico investigador senior de la Universidad de Princeton y miembro de la Universidad de Princeton. Instituto de Recursos Mundiales. A medida que las vacas digieren la hierba, también eructan grandes cantidades de metano, un gas de efecto invernadero.
«La conclusión es: la carne de res es muy, muy ineficiente», dijo Searchinger. “Y no soy sólo yo quien habla de esto. Esta no es una buena decisión por parte de Sweetgreen”.
Y añadió: “Un kilo de carne de vacuno procedente de los mejores pastos del planeta sigue siendo mucho peor que un kilo de pollo, y mucho menos un kilo de lentejas”.
Aunque algunos ranchos en todo el país han estado practicando prácticas regenerativas durante décadas y han visto beneficios.
«Muchas de las críticas se basan en estudios a relativamente corto plazo», dijo Hugh Aljoe, director de ranchos, extensión y asociaciones del Noble Research Institute, una organización de investigación agrícola sin fines de lucro. “Nuestro ecosistema no evolucionó en estudios cortos de tres a cinco años. Flujos de carbono en nuestro medio ambiente”.
«Tenemos que darnos cuenta de que sólo somos parte de esta tierra por un corto período de tiempo», añadió Aljoe. “Han sido necesarios eones para construir la ecología natural que ocurre en América del Norte, y depende de nosotros tratar de comprender mejor cómo podemos gestionar y aplicar nuestras prácticas para que podamos tener una economía más resiliente y a largo plazo, desde desde el punto de vista financiero y ecológico: un medio ambiente sostenible para las generaciones venideras”.
